Technik
Einileitung
Mit Technik bei den handwerklich geprägten Hofkäsereien ist in erster Linie das handwerkliche Geschick, das Wissen und die Erfahrung die Basis-Technologie. Es gilt die vorhandenen Geräte optimal einzusetzen, je nach Rohstoffqualität, Jahreszeit, und die vorhandenen technischen Hilfsmittel modifizert einzustzen. Wir werden zwei Gesichtspunkte unterscheiden: Technik & Verfahren. Aus der "Urproduktion" Käse (vom Milcherzeuger hergestellt) hat sich bis heute eine "High-Tec" Käserei Industire entwickelt-, und dies ländlichen Räumen, wie um Leppersdorf, und Oldenburg. Dort werden täglich weit über eine Milion kg Milch zu Käse verarbeitet. Die Technik kann man unterteilen in die verschiedenen Wärmebehandlungen der Käsereimilch, oder in die verschiedenen Separation und Filtrationsprozesse, Käse-Bruch Bearbeitung vom Käsefertiger über die Käseformen bis zu den verschiedenen Presssystemen. Das Verfahren, kann mit dem Begriff "Standardisierung" der Milch und der Milchbehandlung umschrieben werden. Den Käsungsprozeß, als solcher, mit den einzelnen Schritten, was wann getan werden muss und warum, (von der Dicklegungsphase, dem Schneiden, der Bruchbehandlung, das Pressen bis zum Salzen) sind die entscheidenden Parameter, welche die unterschiedlichsten Käse hervorbringen. Später, den Reifungs- und Lagerprozessen, und gar dem veredeln der Käse durch die Käse-Affineure, wäre dann ein weiteres Thema zum Käseverfahren, bzw. zum Käse verfeinern.
Der Rohstoff: MILCH
MILCH ist das Fundament für gute Milchprodukte und hervorragenden Käse. Gesunde Tiere, gute Stallhygiene, mäßige Klimazonen und einwandfreies Futter sind die ersten Garanten um eine hervorragende Rohstoff Milch herzustellen. Des weiteren unterscheiden die verschiedenen Tiererassen für die Zusammensetzung der Milch. Die "Richtung" der Käseart/Käsetyp wird bereits hier beeinflusst. Des weiteren die Region, die wiederum für eine geschütze Region oder eine geschützten Käsetyp verantwortlich ist.
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