Einleitung

In Frankreich lernen schon die Kinder, Käse zu lieben und genießen. Wer kennt das nicht, dass noch vor dem Dessert in guten Bistros und Restaurants ein üppiger Käsewagen zum Tisch gefahren wird... und schon mancher deutsche Tourist ließ sich mit dem Käseteller einen zweiten Hauptgang servieren. Der kulturelle Unterschied ist der, dass ein Franzose meistens fähig ist, auf den ersten Blick einzuschätzen, ob ein Restaurant Käsekultur pflegt oder nicht. Diese Genießer unterscheiden oder beurteilen die Käseauswahl nur nach drei Kriterien: Reife, Qualität und Temperatur. Die Käseauswahl reicht von Weich- bis zu Hartkäse. Hergestellt wird er aus unterschiedlicher Milch (Kuh, Schaf, Ziege). Der Käsekenner weiß sofort ,wie diese Milch behandelt wurde-, ob sie roh verarbeitet, thermisiert- oder gar pasteurisiert wurde. Die verschiedenen Käseoberflächen (Rotschmiere, Schimmel) sind weitere Auswahlkriterien. Ein gut sortierter Käsewagen mit optimal gereiften Sorten ist die Visitenkarte französischer Käsekultur-; Chapeau! Wir testen für Sie in Zukunft Restaurants und ihre Käseplatten. Damit Sie wissen, wo Sie gut bedient werden. Wenn Sie Tipps haben,nehmen wir die gerne bei uns auf.

Und danach: Der Käseteller im Restaurant...

Es ist wie es ist, in vielen Restaurants verkauft man nach dem Hauptgericht lieber ein Convinience Dessert. Praktisch, gekühlt und mindestens 30 Tage haltbar. Da kann in der Disposition nichts schief gehen. Ein gepflegtes Käsesortiment verlangt da schon mehr. Fingerspitzengefühl vom Küchenchef, einen guten Dialog mit dem Restaurantführer und die Pflege des Käses. Ein weiteres Dilemma folgt mit dem Service. Oft wissen die jungen Talente nichts über den "feilgebotenen" Käse, weil Sie selber keinen mögen, die fachliche Ausbildung an der Berufsschule zweitrangig ist (bei Käse) und, weil der Hausherr ebenfalls die Käsetheke als "non profit" Service sieht. Zugegeben, viele Restaurantbesucher, lehnen Käse aus Gründen der "Extra" Kalorien ab, gönnen sich da lieber noch einen doppelten Cognac. Ein Dialog (O-Ton in einem guten Restaurant in Wien) zwischen Gast (ich) und dem Ober (er):
ich: herr ober ich hätte gern Ihren kleinen Käseteller.
er: gerne, sofort
ich: pardon, können sie mir sagen, was auf dem teller sein wird?
er: apfelspalten, nüsse und drei stück käse
ich: und welcher käse?
er: so einen weißen, einen gelben, und so gräulich
ich: ist das Weich-, schnitt- oder hartkäse?
er: das weiß ich nicht
ich: danke, dann doch lieber ihren topfen mit früchten

MÜNCHEN: BLauer Bock

Einfach Super, der Käseteller im Restaurant des Hotels Blauer Bock. Der Guilde International des Fromagers gerecht zu werden hat Stephan Grosse, 2. Vorsitzender der Deutschen Sektion der Guilde, seine Käseauswahl in ein gut sortiertes und ausgereiftes Käsebuffet aufgestellt. Seine empfohlenen Weine dazu passen. Die Weinkarte könnte noch mehr nach Westen Richtung Tuniberg ausgedehnt werden.

FREIBURG, Zur Tanne, FR-Opfingen

Die Tanne kocht saisonal und in einem sehr guten Preis/Leistungsverhältnis. Viel überraschender wird die Speisekarte wenn man Käseliebhaber ist. Wenn man statt dem Dessert, den Käseteller wählt. Einfach gut sortiert! Und die Käse hatten einen guten Reifungsgrad, und die Auswahl war ausgezeichnet ausgewählt. Ja da kann mancher "Nobel" Gastwirt aus der Region was lernen.
Das haben auch einige Aussteller vom 4. Tuniberg-Käsemarkt bestätigt, bei Ihrem Abschlussessen vor der Heimreise.

Paris

Das Bistro Allard gehört zu den Klassikern was französiche Küche betrifft, und dies seit mehr als 30 Jahren. Die Käseauswahl ist nicht üppig, aber was gerade angeboten wird ist immer perfekt: Im Reifegrad, Geschmack und passend zum Tagesmenue. Bravo.
Rue SaintAndres des Arts.

ILE DE FRANCE: Montford-; Nicht zu toppen

Ein unscheinbares Restaurant, gerade mal 45min außerhalb von Versailles, and der Grand Rue, liegt dieses Restaurant im Dorf, Montford. Die beiden Brüder führen dieses Haus in der vierten Generation. Die Käseauswahl ist sensational! Jeder Käse auf dem Punkt gereift. Hier sollte man ein Pause einlegen, falls man in dieser Gegend ist....

FRZ. JURA: la balance Arbois einfach genial

Unscheinbar von außen und drunnen schlicht. Der "coq a vin" is perfect, ich meine der Beste Coq den ich im frz. Jura vorgesetzt bekam. Zum Abschluß: Käse, Siehe Foto. Ein Deutscher mag über die Portion überascht sein, aber die 2 Streifen Comte sind nicht besser zu haben. Ein Stück 36 Monate gereift vs. 24 Monate, mit einem trockenen Dessertwein. "you make my day"

SÜDTIROL: Perfekt bis ins Detail

Val Sarentino?, Natürlich zwischen Bozen und Sterzing!-, eben nicht die Brenner Autobahn. Nachhaltig, Ruhig, Natur pur, mit gesunder Milchwirtschaft.Rohmilchkäse vom Feinsten! Gregor Wenter hat ein in jeder Hinsicht das perfekte Käsesortiment, im Reifegrad der Käse und in der Zusammenstellung des Käsesortiments. Das beste was wir in Südtirol fanden. Auf dem Foto v.l.n.r: Robiola, Beppe Occelli, Ziegenbrie mit Pistazien, Forore, ein Mossbrugger Sennerei Alpkäse (1700m Alm und 24 Mon. gereift) Ziegenmünster (am besten mit Birnensenf) einen mit Blauschimmel angereifter Büffelkäse, Goöden Gel Edelschimmelkäse von Hansi Baumgartner. Diese Käseleiter, Caseus 6, kostet € 18, ist aber diesen Preis wert; denn dies ist wirklich die perfekte regionale Käsekunst: vom Bauern>Käsemacher>Affineur>Restaurant>Gast. www.bad-schoergau.com (Juli 12)

BODENSEE: Zwischen LI und WG, Eine Überaschung

Wer kennt das nicht, der Mega Stau auf der B31 Richtung Lindau. Wenn man dann zufällig von Tettnag nach Wangen im Allgäu in Richtung Süden unterwegs ist, den Stau umfahren kann-; fährt man zwangsläufig durch Goppertweiler. Kurz nach der Kirche, auf der linken Seite befindet sich ein unscheinbares Dorfgasthaus Zum Hirsch.... Kehren Sie ein ! Die Speißen sind wunderbar zubereitet. Der Hit ist das Käseangebot: Gut sortiert, reife Bio Rohmilchkäse einfach Super! Schön ist, dass der Gast kompetent zur Käseauswahl informiert wird, einschließlich des dazu passenden Weines. Reinschauen: www.gasthaus-zum-hirsch.com (Juli 12)

WIEN: "Halle"

Eine positive Überaschung im Wiener Museums Quartier (MQ). Im Restaurant "Halle", gut besucht von jungen Leuten und Spätausgehern. Hier bestellte ich nach 22:30 Uhr (!) noch einen Käseteller. Der junge Ober war in der Lage, die Käsesorten aufzuzählen u n d zu beschreiben. Die Portion war reichhaltig, sehr gut, was Reife, Temperatur und Vielfalt des Käsetellers betraf, und zudem ansehnlich auf einem großen Teller serviert. Eine Empfehlung für Käsefreunde: die Käseplatte und die Weine im Restaurant "Halle" bei der Kunsthalle Wien. (Mai 12)

SCHWEIZ: SBB Restaurant

Sind sie zufällig in der Schweiz mit dem Zug unterwegs, dann setzen sie sich in den Speisewagen Genießen sie das "Panorama" Schweiz. (z. Bsp. von Basel bis Genf) Zuerst werden die saftigen grünen Wiesen mit echten Kühen beim grasen bewundern und später ab dem Waadland bis zum Genfer See die gepflegten Weinberge betrachten. Ich empfehle dazu den Käseteller und den Wein aus der Schweiz, alles Bio, jedoch (nur für Deutsche) zu einem gewöhnungsbedürftigen Preis: Käseteller SFR 21,50 (Butter gratis), der Wein SFR 25. Es schmeckt dennoch,
weil man für diesen Preis auch die Landschaftspflege durch die Landwirte bezahlt. (Mai 12)