Allgemein
Käsearten, Käsegruppen, Käsetypen, Käsesorten-, Die Experten streiten…
„Ha nei, desch isch a Sorte un kei Typ“,
so argumentiert einer der bekanntesten, badischen Käse-Affineure im Streitgespräch.
Darum haben wir folgende Vorschläge:
1. Die klassische und bekannteste Klassifizierung:
Frischkäse, Weichkäse, halbfester- und fester Schnittkäse, Hartkäse,
Käse mit Edelschimmel (blau, grau, weiß), Käse mit Oberflächenschimmel (weiß),
Käse mit Oberflächenkulturen (Mikroflora aus Hefen, Mikrokokken, Rotschmiere etc.),
Molkenkäse und Sauermilchkäse, Sonderformen wie Kochkäse und Schmelzkäse.
Käsegruppen im Detail:
Frischkäse: WffKM mehr als 73%-; Beispiel: Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse
Sauermilchkäse: WffKM zwischen 60% und 73%-; Beispiel: Harzer- Mainzer Käse, Olmützer
Weichkäse: WffKM mehr als 67%-; Brie, Cammembert, Limburger, Münster, Romadur
Halbfester Schnittkäse: WffKM mehr als 61 bis 69%-; Butterkäse, Steinbuscher, Weißlacker
Schnittkäse: WffKM mehr als 54-63%-; Edamer, Gouda, Tilsiter, Wilstermarsch
Hartkäse: WffKM bis 56% oder weniger-; Bergkäse, Cheddar, Emmentaler
2. Die Klassifizierung nach dem Fettgehalt:
Magerstufe: < 10% Fett in der Trockenmasse (F.i.Tr.)
Viertelfettstufe: mind. 10% F.i.Tr.
Halbfettstufe: mind. 20% F.i.Tr.
Dreiviertelfettstufe: mind. 30% F.i.Tr.
Fettstufe: mind. 40% F.i.Tr.
Vollfettstufe: mind. 45% F.i.Tr.
Rahmstufe: mind. 50% F.i.Tr.
Doppelrahmstufe: mind. 60% F.i.Tr. bis max. 85% F.i.Tr.
Hinweis:
Sie können selbst den absolten Fettgehalt einschätzen. Anhand der Angaben der Fettgehaltsstufe und der Käsegruppe.
Sie multiplizieren die Fett i.Tr. mit folgenden Werten: Frischkäse x 0,3, Weichkäse x0,5, Schnittkäse = 0,6 Hartkäse = 0,7
3. Klassifizierung nach Rohstoff, Herstellung und Reifung:
Käse aus Rohmilch, thermisierter (erhitzter) Milch, pasteurisierter Milch,
Büffelmilchkäse, Kuhmilchkäse, Schafskäse, Ziegenmilchkäse,
gereifter Käse und ungereifter Käse, Käse aus Molke,
Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitung, Käsekompositionen,
Käse aus anderen Materialen und Rohstoffen hergestellt
4. Klassifizierung nach globaler Präsenz:
Cheddar-Type, Pizza-Type, Dutch-Type, Swiss-Type, Feta-Type,
French-Soft-Type, Blue Cheese-Type, Processed Cheese-Type.
Regionale und lokale Spezialitäten
5. Denkbare zukünftige Klassifikationen:
Nach Energiewerten, Eiweißgehalt, Mineralstoffgehalt, Vitaminspuren,
Allergiewarnungen, Kosher- und Halal-Status, Bio-Labels, Nachhaltigkeit.
Ziegenkäse - Goat Cheese - Fromage Chévre
Ziegenkäse ist eine der ältesten Arten von Käse (8. Jhd. vor Chr.). Die bekanntesten Ziegenrassen sind…
Milchziegen: Toggenburger, Appenzeller, Saanen, Gamsfarbige (CH)
Bergrassen: Waliser Schwarzhals, Tessiner Nera Vercasca, Bündner Strahlen
Hergestellt wird Ziegenkäse in: Frankreich, Griechenland, Italien, Israel, Kurdistan, den Niederlanden, Österreich, Schweiz, Spanien, Türkei und in Deutschland. Ziegenkäse wird als Frisch-, Weich- und teilweise als Schnittkäse hergestellt.
Frankreich:
Frankreich ist der größte Ziegenkäseproduzent weltweit. Die Hauptregionen sind: Poitou-Charentes, Massif central, Pays de la Loire, Rhône Alpes und der Südwesten. Die geschätzte Zahl der Milchziegen soll bei 1,3 Mio. Ziegen liegen. Die handwerklich hergestellten Käse sind hier statistisch nicht voll erfasst. Die statistischen Zahlen der hergestellten Ziegenkäse liegen in Frankreich bei ca. 8.000 t pro Jahr – das sind ca. 6% der französischen Käseproduktion. Die bekanntesten AOC Ziegen-Käse-Typen aus Frankreich sind: Crottin de Chavignol, Poligny Saint-Piere, Sele-sur-Cher, Valencay, Chabichou du Poitou.
Schweiz:
Die Schweiz als traditionelles Käsespezialitätenland verfügt ebenfalls über hervorragende Ziegenkäse. Die in der Schweiz hergestellte Menge wird auf 850 t pro Jahr geschätzt. Über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind die Käsesorten aus dem Tessin und Bündnerland wie: Bündner Ziegenkäse, Seewieser Geiskäse, Le Cabriol, Montanara Caprino, Fromaggini di Capra
Deutschland:
In Deutschland ist seit den 1990er Jahren die Herstellung von Ziegenkäse kontinuierlich angestiegen. Die Vielfalt und Qualität hat das Niveau der traditionellen Ziegenkäseländer erreicht. Die Ziegenregionen sind vorwiegend in Süddeutschland, wobei es in Hessen, Thüringen und Sachsen ebenfalls nennenswerte Hersteller von Ziegenkäsen gibt. Deutschland produziert schätzungsweise ca. 1233 t Ziegenkäse pro Jahr. Eine sehr fragmentierte, durch handwerkliche Betriebe (Hofkäsereien) geprägte Herstellung ist typisch für den Markt. „Echte Marken“, wie in Frankreich und der Schweiz sind noch nicht üblich. Einen gewissen überregionalen Bekanntheitsgrad haben die Marken Altenburger Ziegenkäse, Monte-Ziego, Inntaler Ziegenrolle und Zicken Seelow. Der Schwarzwald hat ein großes Potential und einige Ziegenhersteller der Südschwarzwälder Käsestraße sind mit großem Erfolg auf dem Tuniberg Käsemarkt anwesend. Probieren und mitnehmen!
Auf dem Tuniberg Käsemarkt 2013 finden Sie Ziegenkäse bei:
Monte Ziego, Ringelhof Horben,