Einleitung

Die ersten europäischen „Ur-Käse“ wurden von der Landschaft, deren Bedingungen (Gräser, Klima, Kuhrasse, mikrobielles Umfeld) und durch das handwerkliche Können der lokalen Käsemacher beeinflusst. So entstanden diese ersten, alten und bekannten Käse aus der Region, wie zum Beispiel: Appenzeller (CH), Chester (UK), Edamer (NL), Emmentaler (CH), Gouda (NL), Gorgonzola, (I) Limburger (D), Munster (F), Roquefort (F) und Tilsiter (D).

Vorschriften zur Pasteurisation (Die Erhitzung der Rohmilch wurde erstmals nach der Tuberkulose Epidemie um die letzte Jahrhundertwende vorgeschrieben) führten zur „industrialisierenden“ Wende in der Käseherstellung. Milchsäurebakterien und Starterkulturen mussten der pasteurisierten Milch wieder zugeführt werden, um eine gezielte Fermentation der vorher erhitzten Rohmilch zu ermöglichen. Diese Veränderung war der Beginn, mit Hilfe von „Starterkulturen“ die originären Käse auch an anderen geographischen Orten, z.B. „Gouda“ Käse außerhalb von Gouda herzustellen. Kuhrassenexporte, Technologietransfer etc. taten das Nötige dazu, um gewisse Käsetypen zu globalisieren. Eine Reihe von bekannten Käsesorten werden wir in unserem Käse-Lexikon vorstellen.

Appenzeller

Ein Kuhmilchkäse aus dem Kanton „Appenzell“ in der Schweiz. Ein Appenzeller hat einen Durchmesser von 30 cm bis 35 cm und eine Höhe von 7 cm bis 10 cm und bringt zwischen 6,3 kg und 8 kg auf die Waage. Der Appenzeller Käse wird 4 Monate gelagert, dort findet seine Reifung und Affinage statt. In dieser Zeit entwickelt der Käse eine leicht pikante Note. Appenzeller in allen Variationen: Appenzeller Classic mind. 3 Monate gereift mild bis leicht "scharf". Appenzeller Surchoix über 4 Monate gereicht und deutlich würziger als der Classic. Appenzeller Extra mind.
6 Monate gereift und bekannt für seine richtige würzige Note unter Käseliebhaber. Sie erkennen diesen Extra am Etiket mit seinem Gold-Schwarzen Druck. Unter der Bio Suisse Richtlinien gibt es seit 1996 den Appenzeller Classic als Bio Käse.

Backenholzer

Backenholzer Käse? Eine Gattung als solches-; Nein, dennoch war eine Aufnahme in unser Käselexikon sinnvoll. Eine Nordfriesin hat etwas großartiges auf die Beine gestellt. Ihr Bauernhof produziert Käse aus Ziegenmilch und Kuhmilch und alles unter den Richtlinien von Bioland. Frau Metzger-Pedersen hat nicht nur einen modernen Bauernhof, sondern auch einen perfekten handwerklichen Produktionsbetrieb mit eigenen Reifungsräumen. Ihre Käsevielfalt ist beeindruckend: Weich- und Schnittkäse umfasst Ihr Sortiment. Namen wie Deichkäse, Fabro, Friesisch Blue sind Ihre über die Grenzen von NF und auch Schleswig Holsten bekannt. Ein portofreien Versand für Ihre Kunden existiert! Besuchen Sie in Ihre web-side: www.backenholz.de

Bergkäse

Ein "Urgestein" aus dem Allgäu, dem Vorarlberg und Südtirol. Sein Maß ist etwas handlicher nit seinem Geerschiedlichwicht und Durchmesse als der Original Emmentaler. Käseliebhaben schätzen den "räsen" oder rezenten Geschmack des etwas älteren Bergkäses. Im Gegensatz zum Emmentaler weist er keine Löcher auf (ohne Propioni Bakterien) die restliche Flora entspricht, mit wenigen Ausnahmen dem Emmentaler. Bergkäse gehört ebenfalls zu dem Hartkäsen und wird aus Kuhmilch hergestellt. Sein unterschiedlicher Geschmack (nussartig mild bis oikant scharf) resultiert aus den Einflüssen der Region, Milchqualität, Kuhrasse und Hertellungsart mit der Reifung. (Allgäu, Bregenzer Wald, Tirol)

Brie de Coulommiers

Der Brie dieser Region kann als das „Original“ aller Bries genannt werden. Der Brie de Coulommiers (AOC), ein Kuhmilchkäse, wird in runder Form hergestellt und ist mit einem dichten weißen Schimmelrasen bedeckt. Seine Maße sind ca. 21-23 cm Durchmesser und ca. 3-4 cm hoch. Sein Gewicht liegt bei ca. 1,3 kg (abhängig vom Reifegrad bzw. Restwassergehalt). Dieser Brie wird ein- bis zwei Monate gereift, während dessen er sein unverwechselbares Aroma entwickelt. Je nach Reifestadium wechselt sein Geruch und Geschmack. Der junge Brie kann „süß“ sein und später erinnert er an Butter und Haselnußaromen. Als überreifer Brie kann er einen intensiven Ammoniak-Geruch entwickeln und bitteren bis scharfen Geschmack annehmen.

Brie de Meaux

Der Brie de Meaux ist der bekannteste der Bries, zumindest im Ausland, inkl. Deutschland. Sie finden diesen Brie in allen Käsefachgeschäften. Diesen Brie liegt auch, bereits portioniert in gut sortierten Käsetheken der Supermärkte. Im Ausmaß sind sich die klassischen Bries fast identisch: Im Durchmesser um die 27cm und ca. 3 cm hoch. Der echte wird mit "Lait Cru" hergestellt. Im ausgereiften Zustand kann seine Oberfläche schrumpelig sein und sein Teig etwas trocken und fester.

Brillat Savarin

Die Käseregion, wo dieser Käse hergestellt wird, erstreckt sich von Dijon Richtung Sein-et-Marne. (Mehere Produktionsstääte in der Bourgongne) Die Jahresmenge beträgt ca. 1.400t und diesen Weichkäse wird in zwei Größen hergestellt. Die Milch ist von der Kuh und wird als "Lait Cru" angeboten. Der kleine Brillat-Savarin mit 100g bis 300g (ca. 3cm hoch und 6cm Durchmesser) und der Große Brillat-Saarin mit ca. 650g. (ca. 7cm hoch und 13cm Durchmesser). Aussen weiß mit Schimmel Mecül und Innen mit einem geschlossenem Elfenbeinfarbeinem Teig. Nach 8 Tagen ist er reif und kann bis zu 50 Tage alt werden. Der Käse wist im jungen Reifezustand frisch bis nussig mit klassischen Lactic Aroma und wird im älteren Stadium schärfer bis bitter.

Caciotta

Ein italienischer Weichkäse aus Kuhmilch mit ca. 58% Fett i. Tr. und in kleinen runden Formen mit ca. 430gram. Dieser cremig mild schmeckende Käse kann nach 2 Wochen verzehrt werden und kann aber auch bis zu vier Wochen in einem guten aromatischen Zustand genossen werden.

Caciotta

Caciotta: Naturale, mit Oliven, mit Pfeffer mit Peperoncino, mit Walnüssen. Der Käse wird aus einer Mischmilch; Schaf und Kuh hergestellt und hat ca. 48% Fett i. Tr. Dieser Käse, zumindest der "Naturale" ist leicht würzih und aromatisch und sollte mind. zwei Wochen reifen. Die Caciottas mit "Zusätzen" wie oben erwähnt sind Geschmacksache. Fakt ist, dass sich die Käse unterschiedlich wärend der Reifezeit entwickeln.

Cheddar

Ein Kuhmilchkäse aus Sommerset in England. Cheddar ist die meistproduzierte Käsesorte der Welt, ein globaler Käse. Das „Original“ (PDO) hat eine zylindrische Form und wiegt ca. 8 kg. Dieser traditionelle Cheddar wird 10-12 Monate gelagert. Die Cheddar-Liebhaber schätzen beim jungen Cheddar seine weiche Konsistenz mit einer leicht süßlichen Note, während die anderen einen „matured“ Cheddar vorziehen, der einen festen Teig hat und mit kräftigem nussigem Geschmack selbst zu einem Single Malt passt.

Comte AOC

Der Compte stammt, wie sein Name verrät, aus dem France Comte und ist seit 1996 als AOP registriert. In dieser Region werden heute mehr als 650 Milionen Liter Milch zu diesem Käsetyp verarbeitet. Die Käselaibe sind ca 40 kg schwer bei einem Durchmesser 60cm und einer Höhe von 10 cm. Acht Monate Reifezeit sollte man diesem Käse gönnen, damit man sein Aroma geniesen kann. Comte ist einer der beliebtestens französischen Hardkäse-; verzehrt werden ca.48.000t.

Dauphin

Ein selten gewordener Kuhmilchkäse aus dem Norden Frankreichs. (Nord Pas de Calais). Ein kräftiger und würziger halbfester Käse. Unter Experten wird dieser Käse auch der Familie Maroilles Käse zugeordnet. Sein Gewicht beträgt ca. 400gramm und ist Stangenförmig (12cm -15cm) geformt. Sein bestes Genußalter liegt bei 3 Monaten.

Edamer

Der Edamer stammt aus Edam in Nord-Holland und der angrenzenden Region. Der kugelförmige Käse, der aus Kuhmilch hergestellt wird, wiegt ca. 1,7-2,5 kg. Seine äußere gelbe Farbe wird durch seine gelbe Parafinschicht betont. Je nach Reifestufe ist sein innerer Teig strohgelb bis goldfarben und seine Konsistenz elastisch bis kompakt (hart). Edamer hat sehr wenig erbsengroße Löcher und der Geruch ist bei jungem Edamer eher mild und wird mit zunehmendem Alter pikanter. Seine Reifezeit liegt zwischen 1 und 12 Monaten. Besuchen Sie den Käsemarkt in Alkmaar.

Emmentaler

Ein Kuhmilchkäse aus dem Flusslauf der Emme (im Schweizer Emmental). Der Emmentaler lagert 4-16 Monate bis er zum Verkauf kommt. Der „König“ der Käse hat ein Gewicht von 75 kg bis 125 kg. Sein Gewicht kommt von seinen stattlichen Maßen, mit einem Durchmesser von 70 cm bis 100 cm und einer Höhe zwischen 14 cm und 25 cm. Typisch für den Emmentaler sind seine mindestens kirschgroßen Löcher, 1 cm-3 cm über die gesamte Schnittfläche verteilt. Der typische, klassische Emmentaler entfaltet einen milden nussartigen Geschmack, und sein Geruch verrät auch seine typischen Heu- und Gräseraromen. Der Original Emmentaler wird heute noch aus Rohmilch hergestellt, wie seit dem 14. Jahrhundert. Heute produzieren 180 ausgewählte Dorfkäsereien diesen AOC Emmentaler mit einer Jahresproduktion von ca. 35.000 tonnen.

Feta (DOP)

Das „Original“ Feta ist aus Griechenland und inzwischen geschützt. Der "Feta-Typ" wird weltweit als Weißkäse bezeichnet. Die weltweite Produktion beziffert sich auf ca. 1,2Mio t. Die größten Produzenten sind Ägypten, Türkei, Iran und Griechenland. Der aus Schafmilch oder einer Mischmilch, von Ziege- und Schafsmilch, hergestellte Weißkäse wird in einer Salzlage gelagert oder gebrauchsfertig in einer Folie verpackt. Er kann nach einem Monat gegessen werden und sollte bis zum Alter von maximal 6 Monaten verzehrt werden. Seine Maße sind unterschiedlich. In einer Salzlakendose von ca. 10 ltr. sind max. 3-4 kubische Blöcke Feta-Käse von max. 2 kg gelagert. Feta hat eine leichte Bruchlochung.

Gouda

Gouda, der Inbegriff für holländischen Käse. Frau Antje machte es möglich, diesen Käse nicht nur in Deutschland, sondern auch bei den Cheddar-Briten und im Land „Fromage“ de France erfolgreich einzuführen und zu akzeptieren. Über 60% der holländischen Käseproduktion ist Gouda. Das Original hat ca. 12 kg Gewicht. Variationen von 4 kg (Minigouda) bis 20 kg (Euroblock) sind heute möglich. Das gängige Maß des Rund-Leibes ist ca. 40 cm im Durchmesser und ca. 15 cm hoch. Die Paraffin-Rinde ist gelblich bis Orange. Ausnahmen machen bestimmte „Brands“ wie Old Amsterdam, der mit einer schwarzen Rinde angeboten wird. Der Gouda schmeckt immer lecker: Jung, belegen, extra belegen, alt und over jaahrig. Hier bekannt als jung, mittelalt, alt und über ein Jahr alt. Aus diesen Reifungsphasen resultieren die unterschiedlichsten Geschmacksbeschreibungen: von mild bis würzig. Was beim Essen "knirscht" sind seine Calziumlaktat-Kristalle.

Grana Padano

Grana Padanoamo ein Rohmilchkäse (PDO) kommt aus den Provinzen Alessandria, Asti, Biele, Cuneo, Novarra, Turin, Bergamo Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova und rechts vom Po sind die wichtigsten Orte:Milan Pavia, Varese, Trento, Padua, Treviso, Venice, Verona Vincenza, Bologna. Seine Größe wird in ca. 24-40kg Laiben ausgereift-; sein d 35-45cm, h 20-25cm, Rinde 4-8mm. Der Grana Padano ist aromatisch und zart. Hat auf Grund des feinen Bruchkorns, bei der Herstellung im Käsekessels besitzt er auch eine feine körnige Struktur. Der junge Grana (höherer 35% Wassergehalt, bei 32% Fett) eignet sich zum kochen, gut gereifter Gran Padano (25% Wasser) hat eine aromatische Würze.

Grottin "a la Foret Noir"

Gereifter Ziegenmilchkäse aus Rohmilch. Eine Spezialität aus dem Wildtal, den Vorbergen des Schwarzwaldes. Der Käse ist zylindrisch mit einem Durchmesser von ca. 5 cm und einer Höhe von ca. 3cm. Seine faltige Oberfläche, bedeckt mit einem weißen Schimmelmycel, ist die Garantie dafür, dass der "frische Käse" schon etwas Waser verloren hat und gut gereift ist. Seine Konsistenz ist trocken, würzig, fest, leicht bröckelig und der Geschmack rein (nicht Z-bockelig) mit leichten Calzium Lactat Geschmack. Chapeau Susanne.

Gryere

Der Hartkäse aus der Westschweiz. Sollte mindestens 5-6 Monate gereift sein um ihn anzuschneiden bzw. zu kaufen. Dieser Kuhmilchkäse besteht aus Käseleiben von ca. kg nit einem Durchmesser von cm und wiegt ca. kg (in Arbeit)

Harzer Käse

Harzer Rolle, und Mainzer-; bekannt als: "Handkäse mit Musik" ist gewöhnungsbedürftig für echte Rohmilchkäse Liebhaber. Ursrünglich eine Regionale Spezialität aus dem Harz. Die "Rohware ist Magerquark, die durch eine zweite Fermentation erneut "durchgegoren" wird. Der etwas glasig aussehen "Roller" kann auch durch Kümmel verfeinert werden. Früher gab es auch Varianten mit Pen. camemberti Schimmel. Seine Maße und sein Gewicht entsprechen einer Mann-Portion zum Vesper! Die 8cm lange Rolle mit 3 cm Durchmesser mit ca. max. 200 Gramm Gewicht, lässt sich bequem in einen Vesperwecken pressen. Keine Angst vor Kalorien und Kolesterin, diesbezüglich könnte der Harzer ein ZERO-Käse sein.

Herreno

Ein spanischer halbfester Schnittkäse, der aus einer Mischmilch hergestellt wird. Die Mischung von Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch kann auch je Lactationstadium der Tiere schwanken und bringt somit kein konstantes, sonder ein saisonales Aroma. Dies Schwankungen wkann man durch verschiedene Reifstufen (Alter des Käses) ausgleichen. Die beste Verzahrs- oder Reifezeit liegt bei mind. 2 Monaten. Sein zylindrisches Maß beträgt ca. 10cm bis 20cm im Durchmesser. Diese Variation hängt vom Hersteller ab. Je mehr Kuhmilchanteile im Käse enthalten sind, desto weicher ist dieser Käse in den ersten 2 Monaten. Der Anteil an Schafmilch macht diesen Käse würziger, die Ziegenmilch sorgt für ein gutes Aroma.

Idiazabal (DOP)

Ein Schafkäse aus dem spanischen Baskenland. Dieser zylindrische Schnittkäse hat maximal 1,2kg und ist nach 2 -3 Monaten in seiner besten Genussreife.Dieser Käse kann auch leicht geräuchert sein. Dieses "Raucharoma" resultiert aus den Schäferhütten der Bergwelt, wo die Schäfer diesen Käse aufbewahren bzw. lagern, bis dieser Käse zum Markt kommt.

Jarlsberg

Heute erscheint dieser norwegischen "Emmentaler-Typ" ein großer Industriekäse zu sein. Zugegen, Jarlsberg ist der Export Schlager, der norwegischen Käseindustrie. Dennoch sollte dieser Käse, den es bereits im 18.jh. gab erwähnt werden. Er schmeckt anders, als der klassische Emmentaler. Die Höhenlage der Fiordwiesen, die Kuhrasse und das Klima sind nun mal anders als das milde Emmental. Probieren sie mal einen 12 Monate gereiften Jarlberg, aber kaufen sie ihn im Käsefachgeschäft. Sein Kaliber ist ca. 12 kg und entspringt der klassischen Goudaform. Sein gelber Teig, mit seinem nussigen Aroma ist eben etwas milder als der Original Schweizer Emmentaler.

Kunik

Eine Rarität aus Warremburg, USA. Einige Farmen produzieren diesen Käse aus Ziegenmilch, dem Rahm aus Kuhmilch begemischt wird. Dieser kalorienreiche, weiche Frischkäse sollte nach 2 Wochen verzehrt werden, da er später eher "butterig" schmeckt. zu empfehlen ist dieser Frischkäse als Brotaufstrich, der mit Meeressalz oder frischen Gartenkräutern verfeinert werden kann.Dieser Käse ist portiniert mit ca. 300gramm runden Käsestücke, die ca 5cm hoch sind mit einem Durchmesser von 10cm. Kann auch einen weißen Milchschimmelrasen (verzehrbar) aufweisen.

Limburger

Ein deutscher Weichkäse aus Kuhmilch. Der quaderförmige Käse, früher auch Stangenkäse oder Backsteinkäse genannt, ist in seiner Original-Größe ca. 500 gr schwer. Die Struktur ist kompakt, der Teig hat im jungen Reifestadium einen weißen Kern. Seine Farbe wechselt mit zunehmendem Reifegrad von weißgelb in dunkelgelb. Seinen herzhaft pikanten Geschmack bekommt er durch die intensive und regelmäßige „Schmierung“ mit Oberflächenkulturen während der Reifezeit. Der Käse hat keine Rinde. Vor dem Verzehr wird die „Rotschmiere“ etwas abgekratzt, und dann kann der Limburger verzehrt werden. Seine Reife- und Genuss-Zeit beträgt max. 3 Monate.

Livarot (AOC)

Ein französischer Kuhmilchkäse aus der Region „Basse-Normandie“. Dieser Käse-Typ hat vier Formen, wovon die gängigste Größe ca. 13 cm im Durchmesser aufweist und ca. 5 cm hoch ist. Sein Gewicht liegt bei ca. 350 gr. Seine rötliche Rinde verdankt er einer speziellen Affinage. Sein Teig ist weich, gelblich mit einer leichten Lochung. Er schmeckt würzig und intensiv.

Luomi

Einegriechische Käsespezialität mit 45% Fett i. Tr.. Dieser Käse wird wie der klassische Feta hergestellt und wird durch eine Mischmilch hergestellt (Kuh, Ziege & Schaf). Die Gründe sind einfach, in der Trockenheit des Sommers braucht man alle Milchen um diesen Sommer- oder Grillkäse herzustellen. Heute schmeckt dieser Käse mild, weil er jung verkauft wird, oft im Konsumenten Verpackungen von ca. 250gr.

Mahon

Dieser spanische/menorquische Hartkäse wird aus Kuhmilch hergestellt und hat ca.40% Fett i. Tr. Er sollte mindestens 5-6 Monate reifen bevor er verzehrt wird. der rechteckige Käselaib mit runden Ecken wiegt als Mini Laib ca. 600-700 gramm. Nach ca. 10 Monaten entwickelt dieser Käse ein würziges, manchmal pickant-herbes (bitter?) Aroma. Dazu geht immer ein Glas fruchtiger Weißwein.

Mimolette

Ein Klassiker der französischen Käsekunst aus Kuhmilch. Der Mimolette, auch als „Boule de Lille“ bezeichnet, hat eine Form, die an eine „Edamer“-Kugel erinnert und wird als Hartkäse klassifiziert. Der Durchmesser dieser „Boule“ ist ca. 20 cm mit einer Höhe von ca. 13 cm. Seine Rinde ist hart und kann beim „klassischen“ Mimolette leicht „vernarbt“ sein. Sein Teig ist orangefarben und wird mit zunehmendem Alter fester. Sein Geschmack hat salzige Noten, jedoch sehr ausgeglichen und rein. In der Reifung hat er ein großes Variationspotential. Man kann ihn genießen, wenn er zwei Monate alt ist, kann ihn aber auch in zwei Jahren zu vollem Genuß reifen lassen.

Montasio (DOP)

Ein Kuhmilchkäse aus der Provinz Veneto. Seine Maße sind: im Durchmesser ca. 40 cm, mit einer Höhe von max. 16 cm und einem Gewicht von ca. 6-9 kg. Montasio kann man jung ab dem zweiten Monat der Reifung bis zu ca. 8 Monate Reifung verzehren. Seine Rinde ist fest und hellgelb und wird mit zunehmenden Alter dunkler. Sein Geschmack ist anfangs zart, süß weich und geht mit zunehmendem Alter in ein würziges Aroma über.

Morbier

Mont D´Or

Der vom GOLDENER Berg. Dieser Käsetyp ist seit 1981 als AOC registriert. Sein Gewicht variert sehr stark, weil dies induviduell vom handwerklichen Hersteller abhängt. Sie finden diesen Käse als zylindrischen Laib mit einem Gewicht von ca. 500 gramm bis 2,7 kg. Für diese Variation sind im Augenblik ca. 490 Milch-Produzenten verantwortlich, die 10 Käserei beliefern. Der Hauptverkauf findet zwischen September bis in den Mai des kommenden Jahres statt, wobei diese Spezialität bereits zu den Festtagen ausverkauft ist. (ca. 4.730 Tonnen!) Der Käse wird "warm" serviert, schmeckt auf Grund seiner Reife (Affineur) etwas "pilz-würzig".und manchmal etwas salzig aber mit reinem Roh-Milcharoma

Münster - Gerome (DOP)

Münster-Gerome (AOC) kommt aus Elsass, Lothringen und teilweise aus Franche-Comte. Dieser Weichkäse wird aus Kuhmilch hergestellt. Seine Oberfläche ist rötlich orange, was durch eine Oberflächenkultur erreicht wird. Genießen kann man den Münster ab der 3. Woche und leider ist seine Genußzeit nach 3 Monaten beendet. Seine Teigfarbe ist strohgelb, falls der Käse durch den gesamten Teig durchreift. Junger Münster, der nach der „alten klassischen Methode“ hergestellt wurde, hat einen weißen Kern und wird zum Rand hin immer weicher. Seine klassischen Maße sind: max. 20 cm im Durchmesser, ca. 3 cm hoch und ca. 450 Gramm schwer.

Niolo (AOC)

Eine Rarität aus Korsika, die aus Schafsmilch hergestellt wird. Niolo (Niulincu) hat eine rechteckige Form von ca. 10 cm Seitenlänge und ist ca. 4 cm hoch. Sein Gewicht liegt bei max. 800 Gramm. Sein Teig ist weiß und die Rinde gelblich. Seine Reife- und Genußzeit liegt zwischen 2 Monaten (jung) und max. 5 Monaten. Als junger Käse kann er eine „klebrige“ Konsistenz haben, die mit zunehmender Reife fester wird. Jung ist dieser Käse mild und kann nach 4-5 Monaten eher „scharf“ wirken.

Olivet

Ein bekannter Kuhmilch-Weichkäse aus dem Loire Tal. Auffallend ist nicht nur sein Äußeres: Kann mit Asche bestreut, oder mit Grashalmen bedeckt sein. Dies entscheidet der Hersteller, genaus wie seine Größe: Durchmesser 10cm - 12 cem und ca. 3cm hoch mit einem Gewicht von ca.300gramm. Sein Geschmackist für manchen Käseliebhaber "fremd", weill er muffig (schimmelig) schmeckt und darüber hinaus auch salzig sein kann.

Ossau Iraty (OAC)

Ein bekannter französischer AOC Hartkäse aus Schafsmilch. Stammt aus dem Pyrenäen Vorgebirge dem Frz. Baskenland. Der Hartkäse ist ca. 3-7kg schwer mit einem Durchmesser 20cm -30cm und einer Höhe von 9cm bis 17 cm. Dies bestimmt der Produzent, bzw. seine induviduelle Käseform.
3 Monate sollte dieser Köse mindestens gereift sein bevor er angeschnitten wird. 12 Monate sind durchaus möglich, um diesen Käse voll ausreifen zu lassen. Nach dieser Zeit wird er kräftig und scharf, was in der gepfefferten Varianten noch stärker zum Ausdruck kommt. (Dort findet er auch als Speisenwürzmittel Verwendung).

Parmesan (DOP)

Das Origina: Parmigiano Regiano (DOP) ist ein zylindrischer Laib von ca. max. 40 kg. Seine Maße weisen im Durchmesser max. 45 cm und in der Höhe max. 50 cm auf. Der Parmesan wird aus Kuhmilch hergestellt und kann ohne Probleme bis zu 3 Jahren gelagert (gereift) werden. Sein Teig ist strohgelb und leicht bröckelig. Den echten Parmigiano DOP sollte man nicht vor einem Jahr Reifezeit kaufen und genießen. Die „alten“ Käse sind würziger, intensiver und ausgeprägter im Geschmack.

Pecorino

Pecorino was? Pecorino Sardo DOP, Pecorino Toscano DOP; Pecorino Fresco DOP, Pecorino mit Pfeffer und nun auch schon Crema die Pecorino DOP. (in Bearbeitung)

Pélardon (AOC)

Dieser Käse aus Ziegenmilch wird in Südfrankreich hergestellt. Seine zylindrische Form hat einen Durchmesser von ca. 8 cm und eine Höhe von 4 cm und wiegt ca. 100 Gramm. Seine beige Rinde wirkt teilweise „schrumpelig“, was mit der Oberflächenbehandlung zu tun hat. Sein weicher Teig, weiß- bis elfenbeinfarben, hat einen nussigen Geschmack. Seine Haltbarkeit ist auf max. 4 Wochen begrenzt, und er ist nach 12 Tagen Reifung zum Verzehr geeignet.

La Peral

Ein spanischer fester Schnittkäse, der aus Kuhmilch und teilweise unter Zugabe von Schafsrahm in Asturien hergestellt wird. (Man muss befürchten: wurde). Seine zylindrische Form hat einen Durchmesser von ca. 25 cm und eine Höhe von ca. 10 cm und wiegt ca. 3 kg. Sein Teig ist brüchig und weiß-gelb. Sein Geschmack ist leicht salzig, säuerlich, und der Schafsrahm gibt ihm später eine „pikantere“ Note. Seine Reifung kann bis zu 18 Monaten vertragen.

Provolone Caciocollo

Dieser Provolone ist nicht wie der "Klassische" Provolone in einerüberdimensionalen Wurstform, sondern in einer Birnenform geformt mit ca.1,6 kg. Natürlich ist dieser Provolone im Aroma mild, und hat das typische Provolone Flavor. Ein Kuhmilchkäse mit ca. 45% Fett i. Tr.

Quark

Ein deutscher Frischkäse aus Kuhmilch, der in verschiedenen Fettstufen angeboten wird. Heute ist er ein voll industriell konvertiertes Produkt in allen Variationen. Die Portionen schwanken zwischen Minipackungen von 50 Gramm bis zu Großverbraucherpackungen im 10-kg-Eimer. Guter Quark hat einen frischen Milchgeschmack und kann bei der richtigen Fettstufe süßlich schmecken. Den besten Genuß erreicht man immer 10 Tage vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums. In Deutschland werden jährlich 700.000 Tonnen Speisequark verzehrt.

Reblochon (AOC)

Dieser Käse kommt aus der französischen Region "Rhône-Alpes" und wird aus Kuhmilch hergestellt. Seine Maße sind: ca. 15 cm im Durchmesser und ca. 3 cm in der Höhe. Sein Gewicht liegt bei ca. 450 Gramm. Sein weicher elfenbeinfarbiger, cremiger Teig ist im Geschmack zart, harmonisch cremig und leicht haselnussig. Manche Käseliebhaber riechen sogar die Gräser von der Weide, wo die Kuh weidete und die frische Milch für diesen Käse lieferte.

Ricotta (DOP)

Fragt sich, welcher Ricotta? Aus Ampulien, aus Latinum, aus Sardinien oder sonst wo….
Wir starten mit dem Ricotta Romano, der aus der Molke von Kuhmilch hergestellt wird, der in kleinen Weidekörben angeboten und gelagert wird und ca. 400 Gramm schwer ist. Dieser Ricotta wird frisch verzehrt, sollte daher nicht länger als eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sein „süßer“ Geruch und sein weicher Teig wirken teilweise „sandig“. Dennoch kann dieser Frischkäse auf frischem Brot mit saisonalen Kräutern ein wunderbares Aperitif-Häppchen sein.

Romadur

Ein deutscher Weichkäse aus Kuhmilch hergestellt und eigentlich nur noch in Bayern beheimatet. Ein „kleiner Bruder“ des Limburger könnte man glauben. Der kleine quaderförmige Käse wird heute in einer Portion von ca. 150 Gramm angeboten. Durch seine Behandlung mit Rotschmiere ist er rindenlos, leicht rotgelblich und im Geschmack würzig. Ein Romadur mit der Vollfettstufe wird nicht nur würzig, sondern „rund“ im Geschmack.

Sbrinz

Manche Käeliebhaber finden den Srinz in seiner Aromavielfalt besser als den Parmesan. Zugegeben Geschmacksache. Sbrinz wird aus Kuhmilch hergestellt.Sein Aroma resultiert aus de Vielfalt der Alpengräser, der Futtersaison und natürlich vom Reifegrad des Käses. Sbrinz kann sehr alt werden und immernoch unglaubliche Aromen preisgeben. "Alt" bedeutet eine Reifezeitvariation von 3 bis zu 10 Jahren! (Mit Glück findet man gelegentlich einen Laib mit 5 Jahren Reifung , wenn der Käser seine private Schatzkammer öffnet) Alter Sbrinz gehobelt mit einem feinenSpähnen mit einem Trüffelhobel auf guten warmen Kartoffeln ist ein Hochgenuß.

Stilton (DOP)

Der „König“ der englischen Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Die zylindrische Form hat die Maße von ca. 18 cm Durchmesser, eine Höhe von ca. 28 cm und ein Gewicht von max. 8 kg. Seine Rinde ist bernsteinfarben und der Teig, je nach Reifestufe und Blauschimmeltyp, cremig bis brüchig. Sein Geschmack wird mit zunehmendem Alter würzigiger. Ein guter aromatischer Port bringt seinen Genuß zur höchsten Vollendung.

Taleggio (DOP)

Ein italienischer Kuhmilchkäse aus der Lombardei. Seine quadratische Form hat die Maße von ca. 20 cm Kantenlänge und eine Höhe von ca. 7 cm. Sein Gewicht liegt bei max. 2,5 kg. Sein Teig ist cremig, mild und kann im Alter (Ende der Reifung) intensiver werden. Manche sprechen von „nassem Laub“ bis „Trüffelaromen“, sagen wir Waldnoten. Seine Reifung/Haltbarkeit ist begrenzt, 2 Monate ist sein Limit, dafür ist er nach 2 Wochen bereits „anschneidbar“.

Tete de Moine AOC

Der Mönchskopf aus dem Jura der Schweiz. Kam aber angeblich aus einem in Bayern im 12.Jh. dort hergestellt wurde. Weil er von Milch aus Weidegras stammt, ist sein Teig gelblich. Jung ist sein Teig und Geschmack leicht butterig. Er sollte mind. 5 Monate alt sein: Hart zum "schneiden" , aber dies mit dem Kreiselhobel. Sein Geschmack ist rein bis klassisch würzig-; eben reif und erfahren wie ein Mönch-Kopf. Zylindrisch mit einem Durchmesser von 15cm und einer Höhe von max. 17cm. Sein Gewicht ca. 700 bis 900 Gramm. Seit 2001 ist dieser Têtede Moine ein AOC, oder was die Schweiz betrifft, als eine geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB7AOC) registriert. Das bedeutet, dass die Kuhmilch aus dem Ursprungsgebiet stammen muss und auch dort nach einem traditionellen Verfahren hergestellt und gereift werden muss. Sein Fettgehalt liegt bei 50% F. i. Tr. Für Diät Fanatiker: Bei 100gr Tête de Moin verzehren sie ca. 420kcal.

Tilsiter

Ein deutscher Käse, aus Kuhmilch hergestellt. Der aus Ostpreußen stammende Käse hat ein max. Gewicht von 2 kg und ist ein Block mit einer Kantenläge von 10 cm x 10 cm und in der Länge max. 30 cm. Der traditionelle Tilsiter wird mit „Rotschmiere“ (Bacterium Linens) behandelt und ist daher auch mit zunehmendem Alter recht würzig. Sein Teig ist halbfest, gelblich und hat eine klassische Bruchlochung. Seine Reifezeit ist begrenzt auf ca. 2 Monate. Einer der besten Tilsiter kommt aus Schleswig Holstein: Der Holtseerund der alte Ascheberger. Ein Besuch lohnt sich. Vis a Vis der Käserei steht ein gut sortierter und vorzüglicher Käseladen mit allen Spezialitäten der Schleswig Holsteiner Käsestraße, der auch zum Imbiss einläd. Hinfahren!

Tomme de Montagne

U Pecurinu Corse

Schwierig einen Käse mit dem Namen "U" zu finden, der diesem Lexikon gerecht wird. Dieser korsische Schafkäse jederzeiit. Sein Durchmesser ist ca. 10cm, bei einer Höhe von 4cm und einem Portionsgewicht von ca. 400gramm. Sein einmaliger Geruch und Geschmack verraten eine alte bäuerliche Herstellungsmethode: Butterig, Kräuteraromen bis fleischaromatisch, (von Maggi-Kraut?) bis stechende Rohmilchgerüche charakterisieren diese Korsische Spezialität.

Valencay (AOC)

Dieser Ziegenfrischkäse hat die Form einer gekappten Pyramide und wiegt ca. 250gramm. Dieser Ziegenkäse wird mit gesalzener Holzkohleasche bestreut und hat eine natürliche Rinde. Dieser milde Ziegenfrischkäse hat ein leicht nussiges Aroma, und schmeckt ab der 3 Woche nach seiner Herstellung am besten. Nach der 6.Woche verleirt er sein Frischearoma deutlich.

Weißlacker

Das bayerische Käseschmankerl aus Kuhmilch. Diese bayerische Spezialität wird als Würfel hergestellt, mit einer Kantenlänge von ca. 13 cm und somit wiegt dieser Kubus ca. 2 kg. Im Handel finden wir heute portionsgerechte Würfel von ca. 50 Gramm. Der Weißlacker besitzt einen weißen festen Kern und schmeckt würzig. Im späten Reifestadium kann er weich bis schmierig werden. Eine Rarität.

Yama No Chizu

Von der Nordinsel Hokkaido Japan. Man könnte im als einen japanischen Bergkäse bezeichnen. 12 kg schwer mit einem Durchmesser von 40cm und ca, 12 cm hoch. Seine Rinde erinnert an Bergkäse, genauso sein Reife- und Lagerzeit. 6-18 Monate sind kein Problem und lassen seinen nussigen Geschmack voll zur Geltung kommen. Die frischen korottinhaltigen Wiesengräser geben dem Käse die natürliche gelb.orange Farbe. Schade in EU fast nirgens zu finden, nicht mal in Düsseldorf....

Zamorano DOP

Ein kastillianischer Hartkäse aus Schafdmilch. Die zylindrische Form (wie Manchego) ist ca. 4 kg schwer und hat auf gGrund der wunderbaren Schafsmilch, je nach Reifestufe (mind. 3 Monate) ein nussiges Aroma, welches mit zunehmnder Reifestufe immer schärfer wird. Probieren!