KÄSE - Sensorik, Qualität und Fehler
Sensorik
Sensorik bedeutet in erster Linie eine „Sinnesbeschreibung“ und Bewertung der Qualität des Käses. Die nachfolgende „Degustation“ >nach dem Aussehen< beinhaltet das Bewerten nach Geruch und Geschmack. Eine klare Definition (Spezifikation) der EU oder nationaler Käse-Verordnungen beschreiben die Charakteristik jedes einzelnen Käse in allen Kategorien. Diese werden in:
Aussehen (außen und innen), Geruch, Geschmack und Konsistenz eingeteilt.
Für jede dieser Kategorien werden Punkte von 5 (vollständige Erfüllung) bis 0 Punkte (drastische Fehler) vergeben. Die Prüfschemata sind in den verschiedenen Ländern der EU allerdings sehr unterschiedlich.
Qualität, eine objektive Beschreibung subjektiver Bedürfnisse: die aus Sicht des Käseliebhabers. Die vollständige Erfüllung seiner Genusswünsche.
Aus der Sicht des Herstellers trägt Qualität zur Vermeidung von Produktmängeln bei.
Er will sein Produkt täglich optimal nach bestem Wissen und Gewissen herstellen.
In der Praxis stellt sich dies sehr komplex dar. Berücksichtigt werden müssen:
> gesetzl. vorgeschriebene Qualität (Zusammensetzung, Kennzeichnung, Hygiene)
> sensorische Qualität (Farbe, Form, Geruch, Geschmack, Konsistenz)
> technische Qualität (Rohstoffe, Inhaltsstoffe, Herstellungswissen, Reifung, Lagerung etc.)
> ernährungsphysiologische Qualität (Nährwert, Wertigkeit, Schadstoffe)
> sozio- ökologische Qualität („Nachhaltigkeit“, Haltungsform der Tiere, Landbaumethode, Umgang mit Ressourcen/soziale Verträglichkeit, Abfälle etc.)
> DIN Normen, diverse Zertifizierungs- und Verbandslogos.
Käsefehler existieren für den hartgesottenen Käseliebhaber nicht, es sei denn, diese „Fehler“ haben einen massiven Einfluss auf sein Wohlbefinden bzw. seine Gesundheit.
Ein „Fehler“ tritt dann ein, wenn ein Käse die Sensorik nicht voll erfüllt - also eine Abweichung von der Norm vorliegt - oder einen bleibenden Mangel aufweist.
3 weitere Poster würden nicht ausreichen, um alle „Fehler“ aufzuzählen und zu beschreiben. Wir werden dies im kommenden Jahr, auf Besucherwunsch, weiter spezifizieren.